Sivas Yöresel Ürünleri Araştırma ve Uygulama Projesi

Proje Özeti

Turizmde geleneksel destinasyonların önemli bir bileşeni olan gastronomi; yiyecek ve içeceklerin üretimi, hazırlanması, sunumu ve tüketimi süreçlerini sağlık, kültür, estetik ve lezzet boyutlarıyla ele alan disiplinler arası bir çalışma alanıdır. Yerel mutfaklar ise somut olmayan kültürel mirasın önemli bir bileşeni olup, bölgesel kimliğin korunması, gastronomi turizminin geliştirilmesi ve sürdürülebilir kalkınmanın desteklenmesinde önemli rol oynamaktadır. Birçok destinasyon, yerel mutfağı önemli bir turistik cazibe merkezi olarak öne çıkarmaktadır.

Bu proje, Sivas mutfak kültürünün önemli temsilcileri arasında yer alan Sivas Köftesi, Peskütan Çorbası, Madımak Çorbası, Divriği Pilavı ve Sivas Hıngeli gibi geleneksel yemeklerin bilimsel yöntemlerle standardize edilmesi, kayıt altına alınması, görsel tanıtım materyallerinin hazırlanması ve gelecek kuşaklara aktarılmasını amaçlamaktadır. Bu kapsamda ürünlerin hammadde özellikleri, üretim aşamaları, pişirme teknikleri ve kalite parametreleri sistematik olarak incelenecek; standart reçeteler oluşturularak duyusal, fiziksel ve kimyasal analizleri gerçekleştirilecektir. Böylece geleneksel gastronomik bilgi birikiminin korunması ve bilimsel verilerle desteklenmesi sağlanacaktır.

Cumhuriyet Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı bünyesinde yürütülecek proje kapsamında, yüksekokulda bulunan yaklaşık 85 m² büyüklüğünde ve âtıl durumdaki mutfak alanı modern ekipmanlarla donatılarak araştırma ve uygulama altyapısına dönüştürülecektir. Oluşturulacak altyapı sayesinde öğrencilerin uygulamalı gastronomi eğitimine katkı sağlanırken, yerel yemeklerin standart üretim süreçleri de bilimsel olarak belgelenecektir.

Proje kapsamında ayrıca yöresel yemeklerin üretim aşamaları fotoğraf ve video kayıtlarıyla sürdürülebilir bir Dijital Gastronomi Arşivi oluşturulacaktır. Elde edilen veriler; akademisyenler, araştırmacılar ve öğrenciler için erişilebilir bir veri tabanı niteliği taşıyacak, coğrafi işaret, markalaşma ve gastronomi turizmi çalışmalarına bilimsel altyapı sağlayacaktır. Sonuç olarak proje, Sivas gastronomi mirasının korunmasına, görünürlüğünün artırılmasına ve bölgesel kalkınmaya katkı sunarken, yerel mutfak kültürünün bilimsel temeller doğrultusunda sürdürülebilirliğine destek olacaktır.

Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı 3+1 İşyerinde Mesleki Eğitim programını sürdürmekte olup, öğrenciler Antalya Titanic Otelleri ve Cullinan Otel’de; Sivas Elit World, Ramada, Hilton gibi otellerde ve Sivas Belediyesi tarafından işletilen Kafe346’da mesleki eğitimlerine devam etmektedirler. İlgili işletmelerde mesleki eğitim dersleri başarılı bir şekilde devam etmekte olup mezuniyet aşamasındaki öğrencilerin bu işletmelerde istihdamı söz konusu olabilmektedir. Konuyla ilgili Antalya Titanic Hotels tarafından düzenlenmiş, programın başarılı bir şekilde yürütüldüğü yönündeki işletmenin olumlu görüşünü belirten Niyet Mektubu ek’te sunulmuştur (EK-1). Bu çerçevede, Yüksekokul bünyesinde oluşturulması planlanan modern mutfak ile Mesleki Eğitim öncesi, öğrencilere profesyonel uygulama alanı kurulmuş, gelecek yıllarda da kaliteli eğitim ve olası farklı projelere imkân sağlanmış olacaktır.