Akademik Veri Yönetim Sistemi
Altıntaş B., Yılmaz E.(Yürütücü)
TÜBİTAK Projesi, 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, 2024 - 2025
Bu çalışmada,
çikolatalı puding üretiminde keçiboynuzu unu, mısır nişastası ve çikolata farklı
oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ikame edilerek kullanılmıştır. Laktozsuz
sütle hazırlanan pudinglerin fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Besin
intoleransı ve besin alerjisi; besinlerin yapısı ile sindirim bozukluğu gibi birçok
fizyolojik yanıt için kullanılan terimdir. Bağırsaklarda enzimler yeterli
miktarda parçalanma ve emilim oluşturmadıklarında sindirim bozuklukları,
depresyon, mide krampları ve gaz oluşumuna neden olur. Dolayısıyla süt ve süt
ürünlerinin tüketiminde farkındalık oluşturulması için laktozsuz süt, unlu
mamuller tüketiminde ise keçiboynuzu unu, glutensiz mısır nişastası ve çikolata
kullanılmıştır. Ürünlerin kimyasal kompozisyonları, viskozite, iç renk
özellikleri (L*, a*, b*) ve duyusal analizleri yapılarak incelenmiştir. Lezzet,
kıvam, koku ve genel beğenirlik düzeyleri belirlenerek betimsel analiz yöntemlerinden
frekans analizinden faydanılmıştır. Anket sonuçları istatistiksel analizler
SPSS 22.0 paket programına yüklenmiştir. Çalışma sonucunda, çikolata ikamesi
yapılan pudinglerin tat, kıvam, koku ve genel beğeni düzeylerinin arttığı
tespit edilmiştir. K1 örneği hiç çikolata içermeyen çikolatalı puding ile K4 örneği
dış renk ve görünüm özellikleri açısından en çok beğenilen ürünler olduğu
sonucuna ulaşılmıştır.