Akademik Veri Yönetim Sistemi
Aktaş A. B. (Yürütücü), Ardıç Z.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2021 - 2021
Zeytin gerek içerdiği fenolik bileşenler gerekse doymamış yağ asitleri nedeniyle oldukça değerli bir meyvedir. Sofralık zeytin, belirli olgunluktaki zeytinin temel acılık bileşeni olan oleuropeinin uzaklaştırılması ve ardından farklı yöntemlerin uygulanması sonucu üretilen bir fermente üründür. Türkiye zeytin çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ülkedir. Ancak ülkemiz zeytinleri ile ilgili yapılan araştırmalar çok yeterli değildir. Bu nedenle sofralık zeytin üretimi ile çalışmaların arttırılması gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, tuzlu salamura yöntemiyle sofralık yeşil üretiminde kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılarak, yeşil zeytinlerin antosiyaninlerce zenginleştirilmesini sağlamaktır. Bu amaçla, fermantasyon süresi, meyve tipi ve oranı faktör olarak dikkate alınarak Full Faktöriyel Deneme Deseni oluşturulmuştur. Bu plana göre 19 farklı sofralık zeytin fermantasyonu gerçekleştirilecektir. Farklı fermantasyon sürelerinde ve farklı konsantrasyonlardaki salamura ortamlarında fenolik bileşenlerin nasıl değiştiği gözlemlenecektir. Fermantasyon süresince zeytinin acılık bileşenleri salamuraya geçerken, salamuradaki siyah havuç ve kırmızı pancardan ileri gelen antosiyaninlerin ise zeytine difüzyonunun gerçekleşmesi beklenmektedir. Deneme deseninde belirtilen sürelerin sonunda salamura suyuna ve zeytin meyvesine birtakım kimyasal analizlerin uygulanması planlanmaktadır. Bu analizler toplam bakteri ve maya-küf tayini, pH ölçümü, toplam asitlik, tuz tayini, kuru madde tayini, renk analizi, toplam fenolik madde analizi, monomerik antosiyanin madde analizi, toplam antioksidan kapasitesinin belirlenmesidir. Elde edilen veriler tek (ANOVA) ve çok değişkenli (PCA) istatistiksel yöntemlerle değerlendirilecektir. Bulgular doğrultusunda, en uygun üretim koşulları belirlenerek, üretimin endüstriyel boyuta taşınması için girişimlerde bulunulacaktır.