Mikronize edilmiş şeker pancarı lifinin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkileri
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Gürün Meslek Yüksekokulu, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri, Türkiye
Tez Danışmanı: İhsan Karabulut
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
| Bu çalışmada yüksek basınç homojenizasyonu ile mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Besinsel lif elde etmek için farklı ekstraksiyon uygulamaları (su, etil alkol ve alkali çözelti) gerçekleştirilmiş ve lif örneklerinin mikronize edilmesinde 100 MPa basınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Yüksek basınç homojenizatöründe en etkin parçalanma, homojenizasyon prosesine 5 kez maruz bırakılan su ile ekstrakte edilmiş örneklerde gerçekleşmiştir. Suyla ekstrakte edilen ve yüksek basınç homojenizatörü ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğer uygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilmiş örneklerden hem mikronize edilmemiş hem de mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ekmek üretiminde kullanılmıştır. Lif ilavesi, hamur örneklerinin Gʹ (elastisite modülü) ve Gʹʹ (viskoz modülü) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken yapışkanlık ve adheziflik değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi hacim değerlerinin önemli düzeyde azalmasına yol açmıştır. Ekmek örneklerine ait sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi parametrelerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örneklerinin, özellikle %4 ilave oranında, daha düşük sertlik ve daha yüksek esneklik değerlerine sahip ekmekler elde edilmesine olanak sağladığı belirlenmiştir. |