Atalık Yerel Buğday Unları ve Farklı Mayalar Kullanılarak Hazırlanan Ekmeklerin Duyusal Analiz Sonuçlarına Yönelik Bir Değerlendirme

Creative Commons License

YILMAZ m., POLAT E.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, cilt.14, sa.1, ss.22-50, 2026 (TRDizin)

Özet

Çalışmada piyasada farklı menşeili tahıllara ait unlarla yapılan ekmeklere alternatif olarak; Anadolu topraklarında yetişen atalık yerel buğday unları ve geleneksel ekşi maya kullanılarak daha sağlıklı ekmekler üretilmesi, tüketicilerin duyusal değerlendirmesi ile beğenisine sunulması, atalık yerel buğdayların önemi üzerine dikkat çekilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda; Siyez, Zerun, Sunter ve Üveyik buğday unları, geleneksel ekşi maya ile yaş, kuru ve instant mayalar kullanılarak ekmekler yapılmıştır. 80 gönüllü panelistin, ekmeklerin duyusal özelliklerini, üretimde kullanılan un ve maya tipleri hakkındaki tahminlerini, tüketici beğeni ve tercihlerini belirlemeye yönelik sorulardan elde edilen veriler analiz edilmiştir. Değerlendirme sonuçlarına göre; ekmeklerin hem genel görünüş hem de tekstürel özellikleri arasında tüketici beğeni puanlarında anlamlı farklılıkların olduğu, özellikle ekşi ve instant mayalı ekmeklerin daha fazla beğenildiği görülmüştür. Ayrıca, yaş maya ile hazırlanan Zerun ekmeği hariç ekşi mayalı Üveyik, Sunter ve Siyez ekmekleri lezzet, aroma ve koku özellikleri yönünden en beğenilen ekmekler olmuştur. Tercih sıralamasında; ekmeklerin görünüş ve lezzet özelliklerinin, tüketici alışkanlıklarının, damak özelliklerinin yanısıra doğal, katkısız, sağlıklı ürün algısının etkili olduğu görülmüştür.
This study aims to produce healthier breads using ancestral local wheat flours grown in Anatolian lands and traditional sourdough, as an alternative to breads made with flours from different grains on the market; to present these to consumers based on their sensory evaluations and preferences; and to draw attention to the importance of ancestral local wheat varieties. In this context, breads were made using Siyez, Zerun, Sunter, and Üveyik wheat flours, traditional sourdough, and fresh, dry, and instant yeasts. Data obtained from questions asked to 80 volunteer panelists regarding the sensory characteristics of the breads, their predictions about the types of flour and yeast used in production, and consumer preferences were analyzed. According to the evaluation results, significant differences were found in consumer preference scores among the breads in terms of both general appearance and textural characteristics, with sourdough and instant yeast breads being particularly preferred. Furthermore, except for the Zerun bread prepared with fresh yeast, the sourdough Üveyik, Sunter, and Siyez breads were the most preferred breads in terms of taste, aroma, and smell. In terms of preference ranking; The study found that the appearance and taste characteristics of bread, consumer habits, palates, and the perception of it as a natural, additive-free, and healthy product all played a role.