Akademik Veri Yönetim Sistemi
International Congress on Tourism, Culture and Economy, Skopje, Makedonya, 8 - 10 Mayıs 2024, ss.73-87
Dünya genelinde tüketim tercihlerinin değişmesiyle birlikte yöresel gıdalara karşı olan ilginin her geçen
gün arttığı görülmektedir. Buna bağlı olarak bu gıda ürünleri ait oldukları bölgeler için turistik bir çekim
unsuru oluştururken aynı zamanda yerel iş gücünü canlandırılmasında ve bölgesel kalkınmanın
sağlanmasında rol oynamaktadır. Bu noktada ise coğrafi işaretleme uygulamaları önemli bir görev
üstlenmektedir. Coğrafi işaret tescili yöreye özgü ürünlerin üretilme ve işlenme yöntemlerinin
korunmasını bu sayede kültürel mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasını sağlamaktadır. Özellikle kültürel
mirasa sahip ürünlere ilgi duyan tüketici sınıfının ilgisini çeken yöresel ürünler destinasyonların
pazarlama ve markalaşma sürecinde önemli bir yer tutmaktadır. Söz konusu çalışmada kendine özgü
üretim tekniği ve lezzeti ile 2022 yılında coğrafi işaret tescili almış bir gıda ürünü olan Sivas pastırmasının
incelenmesi amaçlanmıştır. Bu sayede ürün bilinirliğinin arttırılacağı ve bununla bağlantılı olarak da hem
ürünün hem de Sivas şehrinin markalaşma sürecine katkıda bulunulacağı düşünülmektedir. Çalışmada
görece küçük bir örneklem grubu üzerinden Sivas Pastırması hakkında derinlemesine ve detaylı bilgi
edinilmesi amaçlandığı için nitel bir yöntem izlenmiştir. Bu bağlamda Sivas’ta pastırma üretimi alanında
hizmet veren 5 işletme sahibi, 4 pastırma üreticisi ve 1 gıda mühendisinin oluşturduğu 10 kişilik bir
örneklem grubu belirlenmiştir. Verilerin toplanmasında ise yarı yapılandırılmış görüşme tekniği
kullanılmıştır. Gerçekleştirilen görüşmelerde ürünün tarihçesi, üretim metodu ve özellikleri hakkında
detaylı bilgi edinilmiştir. Görüşmelerden sağlanan karmaşık veriler, somut sonuçlar ortaya koyabilmek
adına içerik analizi yöntemiyle incelenmiştir. Bu doğrultuda verileri sınıflandırmak için katılımcılara
yöneltilen soruların içeriğiyle bağlantılı olarak tarihçe, üretim süreci, özgün özellikler ve gastronomi
turizmi olmak üzere 4 adet ana tema belirlenmiştir. Sonraki aşamada ise veriler kodlanarak alt temalara
ayrılmış ve yorumlanmıştır. Elde edilen sonuçlarda, Sivas pastırmasının tarihçesine ilişkin bilgilerin
oldukça sınırlı kaldığı görülmekle beraber şehir içerisinde pastırma üretimi yapan yerel işletmelerin
büyük çoğunluğunun coğrafi işaret tesciline uygun şekilde üretim gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Sivas
pastırmasına ait özgün özellikler ise; kullanılan etin türü, iklim şartları, üretimde kullanılan tuzun türü,
kurutma işleminin gerçekleştirilme şekli ve kullanılan etin elde edildiği yöre olarak sıralanmaktadır. Sivas
pastırmasının üretim sürecine ilişkin edinilen bilgilerde özellikle tuzlama, denkleme ve kurutma
aşamalarının ürünün karakteristik yapısı üzerinde önemli rol oynadığı belirlenmiştir. Gastronomi turizmi
bağlamında ürün bilinirliğinin arttırılması için ise; yerel üreticileri destekleyecek teşviklerin sunulması,
pastırma üretimi alanında Sivas ilinde tesisleşmenin geliştirilmesi, Sivas pastırmasını konu edinen fuar
ve festivallerin düzenlenmesi, ana akım medyada yer edinen yemek programları ve yarışmalarda Sivas
Pastırmasının tanıtılması, yerel restoran ve konaklama işletmelerinin menülerinde pastırmaya daha fazla
yer verilmesi ve şehri ziyaret eden turistler için gastronomi turları düzenlenerek bu turlarda pastırma
üretimi yapan yerel işletmelerin de ziyaret edilmesi öneri kapsamında sunulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Yerel ürün, Coğrafi İşaret, Yöresel Gıda, Sivas, Pastırma.