Ayva çekirdeği müsilajı ve kitosanla yenilebilir film elde edilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLI EDA ERDOĞAN
Danışman: Sevim Mazlum
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yenilebilir film ve kaplamalar gıdalarda kalite kayıplarını ve bozulma reaksiyonlarını önlemek, raf ömrünü uzatmak, özellikleri korumak amacıyla gıda bileşenleri arasında ya da gıdanın yüzeyinde oluşmuş ince protein, polisakkarit ve lipit kökenli tabaka olarak tanımlanmaktadır. Yenilebilir filmler nem ve gaz bariyeri olarak görev yaparak gıdanın aroma ve lezzet kayıplarını azaltarak gıda kalitesini ve raf ömrünü uzatılırlar. Bu çalışmada ayva çekirdeği müsilajı (A), kitosan (K) ve guar gam (G) ile yenilebilir filmler elde edilerek filmlerin özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında ayva çekirdeği müsilajı (A), kitosan (K) ve guar gam (G) çözeltilerinin farklı oranlarda bir araya getirilmesiyle kompozit yenilebilir filmler elde edilmiş, ikinci aşamasında ise üretilen filmlerin kalınlığı ve yoğunluğu, çözünürlüğü, su buharı geçirgenliği, renk analizi ve mekanik özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca elde edilen kompozit filmlerin termal özelliklerini belirlemek için DSC analizi, filmin yapısında ve yüzeyinde olan bağları değerlendirmek amacı ile FTIR analizleri, filmlerin mikro yapılarını incelemek için SEM analizleri yapılmıştır. Filmlerin kalınlıkları dijital mikrometreyle ölçülmüş ve ortalama kalınlık değeri 0.1±0.006 mm olarak hesaplanmıştır. Bu değer, su buharı geçirgenliği ve mekanik analiz hesaplamalarında kullanılmıştır. Elde edilen filmler suda çözünür özellikte, yüksek nem içeriğine, düşük yoğunluğa ve su buharı geçirgenliğine sahiptir. Kitosan (K), guar gam (G) ve ayva çekirdeği müsilajı (A)'nı içeren kompozit filmlerin kuru madde yoğunluk değerleri 0.72 ile 0.94 g/cm3 arasında değişmiştir. En yüksek yoğunluk değeri 0.94 g/cm3 ile K90(A+G)10 filmine aittir. Gamların temel görevi, viskozitenin kontrolündeki etkileri ve nem göçünü engelleme yetenekleridir. Filmlerdeki gam artışının su buharı geçirgenliğini düşürdüğü görülmüştür. En düşük su buharı geçirgenlik değerini K95A5, K85A15 ve K80(A+G)20 filmleri göstermiştir (0.19 g. mm / h.m2.kPa). En yüksek gerilme direncini (19.64 MPa) K90G10 filmi, en yüksek kopma uzaması değerini ise (%21.02) K90(A+G)10 filmi göstermiştir. Filmlerin DSC eğrilerinden elde edilen verilere göre en düşük erime sıcaklığına K95A5 filmi sahiptir (108.13 ℃). FTIR sonuçlarına göre Kitosan filmlere ayva çekirdeği müsilajı ve guar gam eklenmesiyle dalga boylarında ve pik şiddetlerinde değişiklik olmadığı dolayısıyla büyük bir yapısal değişimin meydana gelmediği gözlenmiştir. Elde edilen SEM görüntüleri de filmlerin bileşenlerinin birlikte kullanılmasıyla pürüzsüzlüğün ve homojenliğin arttığını göstermiştir. Sonuç olarak bu çalışmada kitosan (K), ayva çekirdeği müsilajı (A) ve guar gam (G) bileşenleri ile filmler başarı ile üretilmiş ve bunların yenilebilir film üretiminde kullanım potansiyelleri ortaya konulmuştur.