Meyve ve sebze artıklarından süzen poşet bitkisel çay geliştirme olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BEYZA NUR İLHAN AKYEL
Danışman: Emre Hastaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda israfı, özellikle meyve ve sebze atıkları söz konusu olduğunda, büyük bir çevresel ve ekonomik soruna yol açmaktadır. Dünya genelinde her yıl milyonlarca ton meyve ve sebze çöpe gitmektedir. Bu durum hem tarımsal kaynakların hem de iş gücünün boşa harcanmasına neden olur. Meyve ve sebzeler, genellikle bozulma riski taşıyan ve kısa raf ömrüne sahip ürünlerdir. Bu ürünlerin uygun koşullarda saklanmaması veya aşırı miktarda satın alınması israfa yol açar. Oysa bu ürünler besin değeri açısından zengin ve sağlıklı seçeneklerdir. Çalışmanın amacı meyve ve sebze kabuklarının kurutularak süzen poşet bitki çayı halinde yeni bir ürün elde etmektir. Bu çalışmayla meyve ve sebze kabuklarının da tüketilebilir olduğunu göstererek gıda atığı olmaktan çıkarıp kişilerin çeşitli hallerde tüketimine teşvik edilmesi amaçlanmıştır. Bu araştırmada karma araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın nitel kısmı çalışmanın birinci ve ikinci bölümünde gıda israfı, gıda atığı, meyve ve sebze kabukları kullanımı, çay çeşitleri ve faydaları, demleme yöntemleri başlıkları hakkında yazılı kaynaklar incelenerek literatür kısmı oluşturulmuştur. Araştırmanın nicel kısmında deneysel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Deneysel araştırmada 8 çeşit meyve kabuğu olarak kivi, ananas, karpuz, armut, portakal, mandalina, elma, nar ve 8 çeşit sebze kabuğu olarak patates, zencefil, salatalık, kabak, balkabağı, havuç, domates, kırmızı pancar kullanılmıştır. Renklerine göre 2'şerli olarak gruplandırılan meyve ve sebze kabuklarından 4 çeşit meyve çayı ve 4 çeşit sebze çayı olmak üzere toplamda 8 çeşit çay örneği oluşturulmuştur. Oluşturulan çay örneklerine fizikokimyasal analiz olarak kuru madde, toplam fenolik madde, antioksidan madde miktarı ve renk analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada ayrıca duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Anketten elde edilen verilerin değerlendirilmesi için IBM SPSS Statistics programı kullanılmıştır. KM1 kodlu çayın görünüş bakımından berrak, kokusunun meyvemsi bir koku, aroma olarak ne aromatik ne aromatik değil, tat olarak ekşi, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. KS2 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından tütsümsü, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından ekşi, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. YM3 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından yeşil olduğu belirlenmiştir. YS4 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından çiçeksi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından yeşil olduğu belirlenmiştir. TM5 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından çok aromatik, tat bakımından ekşi, renk bakımından turuncu olduğu belirlenmiştir. TS6 kodlu çayın görünüş bakımından bulanık, koku bakımından meyvemsi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından kahverengi olduğu belirlenmiştir. KM7 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından çiçeksi, aroma bakımından ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından ekşi, renk bakımından turuncu olduğu belirlenmiştir. KS8 kodlu çayın görünüş bakımından parlak, koku bakımından meyvemsi, aroma olarak ne aromatik ne aromatik değil, tat bakımından acı, renk bakımından kırmızı olduğu belirlenmiştir. Çay örneklerinin genel beğenisine bakıldığında en fazla beğenilen TM5 (portakal ve mandalina kabuğu) kodlu turuncu meyve kabuğu çayı olduğu tespit edilmiştir. Beğenilmeyen çay örnekleri ise YM3 (karpuz ve armut kabuğu) kodlu yeşil meyve kabuğu çayı ve YS4 (salatalık-kabak kabuğu) kodlu yeşil sebze kabuğu çayı olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada atık olarak görülen meyve ve sebze kabuklarının da içecek çeşidi olabileceği ve tüketilebileceği olduğu sonucuna varılmıştır.