Aromalı soğuk kahve içeceğinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DAVUT KARAHAN
Danışman: NENE MELTEM KEKLİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yeni ürün geliştirme; diğer sektörlerde olduğu gibi gıda endüstrisinde de üreticilerin pazarda varlıklarını sürdürebilmeleri ve diğer firmalar ile rekabet edebilmeleri için önemli gereksinimlerden biridir. Rekabet, içecek endüstrisinde piyasaya çok çeşitli ürünlerin sürülmesi ile açıkça görülmektedir. Kahve içecekleri en popüler içecekler arasında bulunur ve üretim sırasında farklı proseslerin kullanılmasına bağlı olarak oldukça geniş bir ürün çeşitliliğine sahiptir. Son yıllarda ise piyasada hazır soğuk kahve içecekleri göze çarpmaktadır. Tüketime hazır olması, makul fiyatı, serinletici etkisi ve farklı aroması ile soğuk kahve içecekleri sadece sıcak kahveye değil, diğer soğuk içeceklere de alternatiftir. Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hali hazırda piyasada bulunmayan portakal veya Hindistan cevizi aromalı yeni bir gıda ürününü gıda endüstrisine kazandırmak üzere bir 'aromalı soğuk kahve içeceği' geliştirilmiştir. Yapılan iki uçlu binomial test sonucunda, tüketiciler tarafından hindistan cevizi aromalı içeceğin portakal aromalı içeceğe tercih edildiği (p<0.05) belirlenmiştir. Box-Behnken tasarımı ile yapılan optimizasyon sonucunda, tercih edilen Hindistan cevizi aromalı ürünün formülasyonunun yaklaşık %3.3 aroma, %3.2 kahve ve %7.2 şeker (ağırlık/sıvı hacmi) içerdiği ortaya konulmuştur. Bu optimum formülasyon; aroma için 3.000 üzerinden 3.054, kıvam için 3.000 üzerinden 3.000 ve tat için 3.000 üzerinden 2.588 duyusal puana tekabül etmekte olup; genel beğeni puanı ise 9.000 üzerinden 7.035 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, tek örnek t-testi ile validasyon yapılarak doğrulanmıştır. Aroma ve kıvam, ideal değeri veren 3.000'a yaklaşırken, tat 'hafif yumuşak' olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni değeri ise 'orta derecede' bulunmuştur. Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrü, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucu yaklaşık 10.47 gün olarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın; soğuk kahve içeceği için beğenilen aromanın, formülasyonun ve raf ömrünün belirlenmesinin yanında; benzer kahve içeceklerinde genel beğeninin, tadın, aromanın ve kıvamın, içeceğin ihtiva ettiği kahve, şeker ve aroma miktarı ile nasıl değişeceğine dair endüstri ve diğer çalışmalar için yol gösterici olması beklenmektedir. Anahtar kelimeler: Duyusal analiz; Raf ömrü; Soğuk kahve; Yeni ürün geliştirme; Weibull Tehlike Analizi