Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLARA UZUNDAĞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Özlem Pelin Can
Eş Danışman: Meryem Göksel Saraç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tuzsuz beyaz peynir sağlık problemi yaşayanlar ve özel nedenlerle tercih eden bireyler için üretilmektedir. Fakat üretiminde ve salamurasında tuz kullanılmadığı için raf ömrü sınırlı olmaktadır. Esansiyel yağlar antimikrobiyal özellikleri nedeniyle gıdalarda raf ömrü uzatımı için kullanılabilmektedir. Bu çalışmada peyniraltı suyu proteini ve farklı oranlarda uçucu yağlar ile hazırlanan yenilebilir filmler tuzsuz beyaz peynirlere kaplama olarak uygulanmıştır. Bu amaçla 5 farklı deneysel grup hazırlanmış ve K grubu (kontrol), 1B grubu(0,1 ml biberiye yağı içeren film), 3B grubu(0,3 ml biberiye yağı içeren film), 1D grubu(0,1ml defne yağı içeren film) ve 3D grubu(0,3ml defne yağı içeren film) şeklinde adlandırılmıştır. Grupların, +4⁰C'de depolamanın 0., 5., 10., 15., 20. ve 25. günlerindeki mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Deneysel tuzsuz beyaz peynir örneklerinde peyniraltı suyu, defne ve biberiyeesansiyel yağlarının kullanımı psikrofil bakteri sayısı(log10 kob/ml), koliform grup bakteri sayısı(log10 kob/ml), maya-küf sayısı(log10 kob/ml), laktik asit bakterileri sayısı(log10 kob/ml), pH, kül(%), nem(%), titrasyon asitliği(laktik asit), renk değerleri (L*, a*, b*), tekstür profilve duyusal özlelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analiz bulguları açısından en iyi sonuç veren grup 3D grubu olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca muhafazanın 10. günü ve sonrasında K, 1B,3B ve 1D gruplarının duyusal olarak bozulduğu belirlenmiştir. Buna göre peyniraltı suyu ve defne esansiyel yağlarının tuzsuz beyaz peynirde film kaplamasında kullanımının mümkün olduğu söylenebilir. Anahtar kelimeler: Tuzsuz beyaz peynir, yenilebilir filmler, peyniraltı suyu proteini, defne, biberiye