Farklı sıcaklıklarda kurutmanın madımak bitkisinin (Polygonum cognatum) kuruma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELİF UĞUR

Danışman: Ferda Sarı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada madımak bitkisi (Polygonum cognatum) tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda kurutma işlemi 40, 50 ve 60 oC'de yapılmıştır. Uygulanan farklı sıcaklıkların madımakların kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Madımakların kuruma davranışlarını açıklamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farlı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda Page modelin madımakların farklı sıcaklıkta kurutulmasında kuruma kinetiğini açıklayan en iyi model olduğu görülmüştür. Madımakların kurutulması azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan sıcaklığın artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulan madımakların toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi taze örneğe göre azalmıştır. Bu azalma en yüksek 40 oC'de en düşük ise 60 oC'de tespit edilmiştir. Uygulanan tüm sıcaklıklarda madımakların klorofil a, b ve toplam klorofil içeriğinde taze yapraklara göre azalma olduğu gözlemlenmiştir. Bu azalma en yüksek 60 oC'de en düşük ise 40 oC'de tespit edilmiştir. Renk parametrelerinden L*, b*, h* ve C* değeri azalırken, yeşilliğin göstergesi olan negatif a* değeri sıcaklığın artmasına bağlı olarak artmıştır.