Soya unu ve dereotu içeren ekmek formülasyonunun optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDULLAH GÜLER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Nene Meltem Keklik
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, beyaz ekmeğin protein ve lif miktarını arttırarak besin değerini yükseltmek ve mevcut ekmek çeşitlerine fonksiyonel yeni bir alternatif sunmak amacıyla, farklı miktarlarda soya unu, dereotu ve süt ilave edilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında üç faktörlü Box-Behnken deneme deseni kullanılarak 15 farklı formülasyonla üretilen ekmekler, 12 panelist tarafından genel beğeni, renk, koku, tat ve tekstür açısından 9-ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Yanıt olarak panelistlerin verdiği genel beğeni puanları, faktörler olarak da soya unu (5, 10, 15, % toplam un), dereotu (10, 20, 30 g) ve süt (220, 270, 320 g) seçilmiştir. Yanıt yüzey analizi sonucu elde edilen modelde (R2: 0,76; R2-adj: 0.73) soya unu, dereotu ve sütün doğrusal etkileri ile soya unu ve sütün karesel etkileri anlamlı bulunmuştur (P˂0,05). Gerçekleştirilen optimizasyon işlemi sonucunda genel beğeni puanı en yüksek olarak tahmin edilen (9 üzerinden 7,41) formülasyonun %8,23 soya unu, 30 g dereotu ve 252,33 g süt içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca, farklı içerikteki ekmek örneklerinin duyusal parametreleri (renk, koku, tat ve tekstür) çok kriterli karar verme tekniklerinden basit toplamlı ağırlıklandırma yöntemi (SAW) kullanılarak karşılaştırılmıştır. Optimum formülasyonu da içeren 8 farklı formülasyonla üretilen ekmekler kalite özellikleri (fenolik madde, renk, tekstür, protein, diyet lifi ve kül miktarı) açısından değerlendirilmiştir. Optimum formülasyonla üretilen ekmeğin toplam fenolik madde içeriği 40,98±14,57 mg gallik asit eşdeğeri/g; renk parametreleri L*, a* ve b* değerleri sırasıyla dış kabukta 70,23±10,35, 10,27±0,66 ve 38,17± 6,92 ve ekmek içinde 92,71±3,15, -13,69±0,26, 23,30±1,67; protein miktarı %11,55±0,04; diyet lifi %1,73±0,01 ve kül miktarı %1,21±0,14 olarak bulunmuştur. Bu çalışma soya unu, dereotu ve süt ile zenginleştirilmiş ekmeğin tüketici tercihleri doğrultusunda hem protein hem de lif içeriğini artıracak şekilde geliştirilebileceğini göstermiştir.