Enkapsüle edilmiş propolis ekstraktının muz aromalı puding üretiminde kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYGÜL AKTAŞ
Danışman: Evren Gölge
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada püskürtmeli kurutucuda enkapsüle edilmiş propolis ekstraktı (MPE) % 0.05, % 0.1 ve % 0.2 oranlarında hazır muz aromalı puding formülasyonlarına katılmıştır. Elde edilen bulgulara göre MPE düzeyinin artışına bağlı olarak depolama süresince puding örneklerinde nem içeriğinde azalış görülmüştür (p<0.05). En düşük nem içeriği 10.günde % 0.2 MPE içeren örnekte (% 81.14) en yüksek kontrol örneğinde 0. günde (% 83.32) tespit edilmiştir. En düşük su aktivitesi 0.günde kontrol örneğinde (% 95), en yüksek 10.günde %0.2 MPE içeren örnekte (% 97) tespit edilmiştir. 0.günde kontrol örnekte serum ayrılması görülmezken en yüksek serum ayrılması depolamanın 10. gününde kontrol örneğinde (3.99 ml/ 100 g) görülmüştür. Viskozite ile depolama süresi arasında ters orantılı bir ilişki olduğu belirlenirken en düşük viskozite değeri depolamanın 10.gününde % 0.05 MPE içeren örnekte (3547.00 cp) ve en yüksek 5.günde kontrol örneğinde (11438.50 cp) tespit edilmiştir. Yapılan renk analizinde L* değeri ve b* değeri üzerinde depolama süresi etkili olurken a* değeri üzerinde ilave edilen MPE düzeyinin etkili olduğu görülmüştür. Çalışmada antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve toplama flavonoid madde arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05) bir ilişki olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 0.günde % 0.2 MPE içeren örnekte ( 66.50 mg gallik asit / 100 g KM), en düşük 10. günde % 0.05 MPE içeren örnekte ( 24.51 mg gallik asit / 100 g KM) tespit edilmiştir. En yüksek toplam flavonoid içeriği 0.günde % 0.2 MPE içeren örnekte ( 59.94 mg /100 g KM), en düşük 10.günde kontrol örneğinde ( 6.77 mg / 100 g KM) tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite 0.günde %0.2 MPE içeren örnekte ( 69.67 % inhibisyon) ve en düşük 10.günde kontrol örneğinde ( 4.83 % inhibisyon) tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca hiçbir örnekte toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi saptanmamıştır. Sonuç olarak mikroenkapsüle propolis ekstraktının puding formülasyonuna dahil edilerek tüketilebilir, fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Propolis, Mikroenkapsülasyon, Puding