Mikrodalga ile kurutulmuş kereviz (Apium graveolens L.) yapraklarının kuruma hızının ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESRA KÖMÜŞ

Danışman: Ferda Sarı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada kereviz yaprakları (Apium graveolens L.) mikrodalga tekniği ile kurutulmuştur. Mikrodalgada kurutma işlemi 180, 360, 600 ve 900 W mikrodalga güç yoğunluğunda yapılmıştır. Uygulanan farklı mikrodalga güç yoğunluğunun kereviz yapraklarının kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kereviz yapraklarının kuruma davranışlarını açıklamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farlı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda Page modelin kereviz yapraklarının farklı mikrodalga güç yoğunluğunda kurutulmasında kuruma kinetiğini açıklayan en iyi model olduğu görülmüştür. Kereviz yapraklarının kurutulması azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan mikrodalga gücünün artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulan kereviz yapraklarının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi 180, 360 ve 600 W uygulamasında taze örneğe göre azalırken 900 W'da artmıştır. Uygulanan tüm mikrodalga güç yoğunlukları kereviz yapraklarının klorofil a, b ve toplam klorofil içeriğinde taze yapraklara göre azalmaya neden olmuştur. Bu azalma en yüksek 180 W'da en düşük ise 900 W'da tespit edilmiştir. Renk parametrelerinden L*, b* ve C* değerleri mikrodalga güç yoğunluğu arttıkça azalırken, a* değeri artış göstermiştir. Ancak uygulanan güç yoğunluklarından 900 W'da a* değerinde en az artış tepit edilmiştir.