Karamuk (Berberis crataegina) antosiyaninlerinin enkapsülasyonu ve dondurma üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELİKE OKURKAN
Danışman: SEVİM MAZLUM
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Antosiyaninler meyve ve sebzelere pembe, kırmızı ve mor tondaki çeşitli renklerini veren suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir. Antosiyanince zengin gıdaları tüketmek kardiyovasküler ve nöronal, kanser, diyabet gibi pek çok hastalığı önlemede etkilidir. Yabani Berberis cinsi bitkilerin meyveleri karamuk olarak bilinen meyvelerden olup yüksek düzeyde antosiyanin içerirler ve iyi bir antioksidan kaynağıdırlar. Son yıllarda sağlıklı beslenme konusuna ilginin artmasıyla beraber tüketiciler antioksidanlarca zengin fonksiyonel gıdalara önem vermeye başlamışlardır. Enkapsülasyon teknolojisinin biyoaktif maddeleri çeşitli etkenlerden koruyarak stabilitelerini ve biyoyarlılığını arttırdığı bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu nedenle araştırmada karamuk (Berberis crataegina) ekstraksiyonu ile elde edilen antosiyanince zengin ekstrakta iyonik jelasyon yöntemi uygulanıp karamuk antosiyaninlerince zengin kapsüller elde edilmiştir. Elde edilen kapsüller tüketici tarafından sevilen dondurmaya ilave edilmiş ve bu kapsüllerin dondurma üretiminde kullanılabilirliği incelenmiştir. Karamuk meyvesinde pH, renk, toplam kurumadde, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasite analizleri yapılmıştır. Karamuk ekstraktının toplam antosiyanin içeriği 5121,16 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 16,63 mg GA/g, toplam antioksidan kapasitesi EC50 değeri ise 0,166 mg/ml olarak belirlenmiştir. Ortam sıcaklığında artma ve depolama süresi artışı ile karamuk ekstraktında toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı azalış meydana gelmiştir. Çalışmada karamuk antosiyaninlerince zengin kapsüllerin sıcaklık artışı ve depolama süresi artışı incelendiğinde ise iyonik jelasyon yönteminin karamuk antosiyaninlerinin stabilitesini artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Sonuçlara göre 4 °C'de 90 gün bekletilen ekstraktta %26.75 antosiyanin kaybı meydana gelirken, 4 °C'de 90 gün bekletilen kapsülde %7.5 oranında antosiyanin kaybı olmuştur. Dondurmaya ilave edilen karamuk ekstraktı ve kapsüllerinin 1., 30., 60. ve 90. gün analizleri incelenmiş ve antosiyanin ekstraktı dondurma içerisinde stabilitesini tam olarak koruyamazken, kapsül ilaveli dondurmalar antosiyaninin içeriği bakımından daha stabil kalmışlardır. Anahtar kelimeler: Karamuk, antosiyanin, enkapsülasyon, iyonik jelasyon, dondurma üretimi.