Yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması:Kelle tatlısı, güllaç ve laz böreği örneği
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEFAHAT EYCE
Danışman: Emre Hastaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Laz böreği, kelle tatlısı ve güllaç tatlıları gibi geleneksel yapım yöntemleri ve moleküler gastronomi teknikleriyle uygulanabilirlik açısından benzerlik gösteren yöresel tatlıların moleküler gastronomi teknikleri kullanarak yorumlanması ve bu doğrultuda yenilikçi reçeteler geliştirilmesi hedeflenmektedir. Bu doğrultuda bu üç yöresel tatlı için geleneksel, yarı moleküler ve tamamen moleküler gastronomi teknikleri kullanılarak yeni reçeteler oluşturulmuş ve toplamda dokuz tatlı örneği hazırlanmıştır. Hazırlanan tatlılar, duyusal analiz yöntemlerinden sıralama testi, ikili-üçlü test ve hedonik skala testi kullanılarak duyusal özellikleri (görünüş, koku, tekstür, aroma, lezzet ve tercih edilirlik) açısından eğitimli 5 panelist tarafından 4 tekrar ile değerlendirilmiştir. Laz böreği ve güllaç tatlılarının sıralama testi sonuçlarına göre görünüş, koku, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan örneklerin en beğenilen örnekler olduğu görülmüştür. Kelle tatlısı sıralama testi sonuçlarına göre koku, tekstür, aroma ve lezzet parametrelerinde yarı moleküler gastronomi tekniği ile hazırlan kelle tatlısı örneğinin en beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Hedonik skala testinin sonuçlarına göre moleküler tekniklerin her tatlı türü için beğeni düzeylerini etkilediği gözlemlenmiş olup, yarı moleküler teknikler bazı tatlılarda daha yüksek beğeni puanları sağlamıştır. İkili- Üçlü testin sonuçlarına göre moleküler tekniklerle hazırlanan tatlıların, yarı moleküler tekniklerle hazırlanan tatlılardan daha belirgin bir şekilde farklı olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, moleküler ve yarı moleküler tekniklerin duyusal iyileştirmeler sağladığını, özellikle Laz böreği, kelle ve güllaç tatlılarında yarı moleküler tekniklerin üstün performans gösterdiğini ortaya koymuştur. Bu bulgular, moleküler gastronomi tekniklerinin yerel tatlıların lezzet ve duyusal kalitesini geliştirme potansiyelini ortaya çıkarmaktadır. Anahtar kelimeler: Moleküler Gastronomi, Yöresel Tatlılar, Kelle Tatlısı, Laz Böreği, Güllaç.