Farklı içerikteki hingel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MÜCAHİD SOYKAN
Danışman: Emre Hastaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tarihsel süreçlere bakıldığı zaman yeme-içme olgusu insanın hayatını sürdürebilmesi için en önemli unsurlardan biri olduğu görülmektedir. İnsanlar tarih boyunca beslenmek için farklı yöntemlerle yeme-içme ihtiyaçlarını karşılamıştır. Yeme-içme kültürü bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bu farklılığın nedeni coğrafi konum, iklim, bitki örtüsü, çok uluslu yapı, bölgenin toprak yapısı gibi unsurlar sayılabilmektedir. Günümüze baktığımızda teknolojinin gelişmesiyle birlikte yemek çeşitliliğin çok fazla olması, insanların istediği yiyeceği kolay elde etmesi, insanların gelir ve eğitim düzeylerinin artması gibi nedenlerden dolayı insanlar yemek yemeği sadece hayatta kalmak için değil zevk ve keyif almak için tüketmeye başlamışlardır. Bir toplumun refah düzeyi yükseldikçe her alanda modern ve trend olan alanlara yönelmektedir. İnsanlar yeme-içme alanında da yöresel lezzetlerle birlikte yeni farklı teknikler kullanılan moleküler gastronomiye yönelmeye başlamışlardır. Bu doğrultuda yapılan bu çalışmanın yöresel hingel yemeğinin moleküler gastronomi yöntemlerine uyarlanması ve farklı bir reçete oluşturulması amaçlanmıştır. Yöresel teknikler kullanılarak kıymalı, patatesli, peynirli iç harçlar hazırlanarak hingel çeşitleri yapılmıştır. Bu iç harçlar küreleme yöntemi kullanılarak moleküler gastronomiye uyarlanmıştır. Yöresel tekniklerle hazırlanan hamurunun moleküler gastronomi yöntemi jelleştirme kullanılarak transparan (şeffaf) hamurlar elde edilmiştir. Yöresel hingellerin sunumunda kullanılan yoğurt moleküler gastronomi yöntemi olan köpürtme yöntemiyle yoğurt köpükleri elde edilmiştir. Bu çalışma deneysel araştırma yöntemi kullanılarak Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde eğitim gören 20 öğrenciye 2 kez farklı günlerde lezzet, yapı (tekstür) görünüm, koku ve genel beğeni ölçekleri kullanılarak duyusal analiz yapılmıştır. Duyusal analiz formunda yöresel kıymalı hingel K1, yöresel peynirli hingel P1, yöresel patatesli hingel PA1, moleküler gastronomi yöntemiyle hazırlanan kıymalı hingel K2, peynirli hingel P2, patatesli hingel PA2 olarak kodlar verilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının ortalaması ve standart sapması lezzet, yapı (tekstür) görünüm, koku ve genel beğeni ölçekleri tek tek değerlendirilmiştir. Lezzet, görünüş, yapı(tekstür) ve genel beğeni açısından en çok kıymalı moleküler hingel K2 beğenilmiştir. Yöresel hingellere bakıldığı zaman lezzet, koku, yapı (tekstür), görünüş ve genel beğeni açısından en çok yöresel kıymalı hingel K1 beğenilmiştir. Lezzet, yapı (tekstür), koku ve genel beğeni olarak en az beğenilen yöresel peynirli P1 hingeldir. Görünüş olaraktan en az beğenilen yöresel patatesli PA1 hingeldir. Moleküler gastronomi teknikleriyle hazırlanan hingellere bakıldığı zaman lezzet, tekstür, koku, görünüm ve genel beğeni olarak en çok kıymalı moleküler hingel K2 beğenilmiştir. Lezzet ve yapı (tekstür) bakıldığında peynirli moleküler hingel P2 en az beğenilmiştir. Koku, görünüş ve genel beğeni olarak bakıldığında moleküler patatesli hingel PA2 en az beğenilmiştir. Bu çalışma doğrultusunda hazırlanan hipotezlerin doğruluğu kanıtlanmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Hingel.