Sucuk dilimlerinde Escherichia coli O157:H7'nin atımlı UV ışık ile inaktivasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUĞRAHAN BAŞGÖZ
Danışman: Nene Meltem Keklik
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ülkemizde en çok tüketilen et ürünlerinden biri olan sucuk, gerek üretim esnasında gerekse sonrasında patojenlerle kontamine olabilmektedir. Özellikle hijyen koşullarının ve yeterli pişirmenin kolaylıkla kontrol edilemediği tost ve sandviç gibi hızlı hazırlanan gıdalarda kullanılmasına bağlı olarak kontamine sucuk tüketiminden kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkma riski artmaktadır. Atımlı UV (PUV) ışık, katı gıda yüzeylerinde kontaminasyonu ortadan kaldırmak amacıyla hem kimyasal hem de ısıl yöntemlere karşı ümit verici bir alternatiftir. PUV ışık, özellikle tüketime hazır yiyeceklerin mikroorganizmalardan arındırılması için kullanım potansiyeli olan bir tekniktir. Bu çalışmada, geniş bir enerji dozu aralığında uygulanan PUV ışığın dilimlenmiş sucuk yüzeyinde Escherichia coli O157:H7 patojeni üzerine etkisi incelenmiştir. Üst yüzeyi E. coli O157:H7 ile inoküle edilen sucuk dilimleri, PUV ışık sisteminde kuvars pencereden 5, 8 ve 13 cm uzaklıkta 5, 15, 30, 45 ve 60 s süreyle PUV ışığı ile muamele edilmiştir. 4.35 ve 98.78 J/cm2 enerji aralığında gerçekleşen uygulamalar sonucu 0.60±0.15 ila >7.13±0.24 log kob/g arasında değişen mikrobiyal azalma elde edilmiştir. Mikrobiyal inaktivasyon üç farklı matematiksel model (Birinci- derece, Membre ve Weibull modelleri) kullanılarak tanımlanmıştır. Ancak, 5, 8 ve 13 cm'de sırasıyla 15, 30 ve 45 s'den uzun süren işlemlerde sıcaklık değeri yaklaşık olarak 60°C'nin üzerine çıktığı için modelleme sözü geçen bu işlemler ile sınırlı tutulmuştur. Deneysel verilere en iyi uyumu sağlayan matematiksel model 5 cm'de Weibull modeli (RMSE: 0.0045, R2: 1, Eğim: 1), 8 cm'de Weibull modeli (RMSE: 0.1595, R2: 0.966, Eğim: 0.987), 13 cm'de ise Membre modeli (RMSE: 0.2785, R2: 0.904, Eğim: 0.949) olarak belirlenmiştir. Bu modeller kullanılarak hesaplanan ondalık azalma dozları 5, 8 ve 13 cm'de sırasıyla 12.76, 13.29 ve 23.81 J/cm2 bulunmuştur. Ayrıca, 13 cm-5 s (hafif), 8 cm-30 s (orta) ve 5 cm-60 s (şiddetli) işlemlerinin sucuğun kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. İşlem görmemiş sucuk örneklerinin renk parametreleri L*, a* ve b* sırasıyla 49.54±1.58, 25.47±0.96 ve 19.71±0.62 olarak ölçülmüştür. L* değeri hafif işlem (4.35 J/cm2) sonrasında dahi anlamlı olarak azalırken (p 0.05). Anahtar kelimeler: Sucuk, Atımlı UV ışık, Escherichia coli O157:H7, Mikrobiyal İnaktivasyon, Matematiksel Modelleme