Kuzukulağı (Rumex Acetosa L.), tere (Lepidium Sativum L.) ve roka (Eruca Sativa L.) yapraklarının mikrodalga tekniği ile kurutulması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATİH AÇIKALIN

Danışman: Nene Meltem Keklik

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada kuzukulağı (Rumex acetosa L.), tere (Lepidium sativum L.) ve roka (Eruca sativa L.) yaprakları bir mikrodalga (2450 MHz) fırın kullanılarak 180, 360, 600 ve 900 W güç seviyelerinde kurutulmuştur. Çalışma kapsamında bu bitki yapraklarının kuruma hızları, kuruma kinetikleri ve çeşitli kalite parametreleri incelenmiştir. Ayrıca Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) kullanılarak yaprakların stoma özellikleri ve kurumaya bağlı olarak yaprak mikroyapılarında meydana gelen değişimler ortaya konulmuştur. Çalışmanın bulguları genel olarak en hızlı kuruyan bitki yaprağının tere (225-405 s) olduğunu ve bunu sırasıyla roka (360-480 s) ve kuzukulağının (270-705 s) takip ettiğini göstermektedir. Kuzukulağı yapraklarının diğer bitki türlerine göre daha yavaş kurumasının, en uzun stomaya sahip olmasına rağmen birim alana düşen stoma sayısının en az kuzukulağında bulunmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Kuruma eğrilerinin tanımlanmasında Newton, Page ve Logistic modelleri test edilmiştir. Deneysel kuruma verilerine genel anlamda en iyi uyum sağlayan modelin, uyum iyiliği parametreleri χ2 ve R2'ye bağlı olarak, Logistic modeli olduğu ve bunu sırasıyla Page ve Newton modellerinin izlediği görülmüştür. Kuruma işlemi üç bitki yaprağı için de genel olarak azalan hız periyodunda gerçekleşmiştir. En düşük etkin difüzyon katsayısı (Deff) 180 W'ta kurutulan kuzukulağı için 6.02*10-11 m2/s ve en yüksek değer 600 W'ta kurutulan roka için 1.97*10-10 m2/s olarak bulunmuştur. Kuruma sonucunda yaprakların renk parametrelerinde taze yapraklara göre anlamlı değişimler (P 0.05) sonucuna varılmıştır. Kurutulmuş bitki yapraklarının sırasıyla toplam fenolik madde (mg gallik asit eşdeğeri / g kuru madde) ve % DPPH inhibisyonu değerleri kuzukulağı için 13.19-17.65 ve 92.90-96.11, tere için 10.20-12.62 ve 85.61-88.19, roka için 6.54- 8.01 ve 90.51-92.23 aralıklarında değişmiştir. Bitki yapraklarından özellikle terenin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesinde taze örneklere kıyasla anlamlı bir azalma olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. SEM görüntüleri yaprakların organik matris yapılarında mikrodalga güç seviyesi ile doğru orantılı olarak kırılmaların ve lif yırtılmalarının olduğunu göstermiştir.