Fenilketonürili hastalar için fenilalanin içeriği azaltılmış soya sütü üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YASEMİN TAŞDEMİR
Danışman: Evren Gölge
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:FENİLKETONÜRİLİ HASTALAR İÇİN FENİLALANİN İÇERİĞİ AZALTILMIŞ SOYA SÜTÜ ÜRETİMİ Yasemin TAŞDEMİR Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Evren GÖLGE 2020, 67+xvii sayfa Fenilketonüri, fenilalanini tirozine dönüştüren fenilalanin hidroksilaz (PAH) enzimin ya da bu enzimin kofaktörü olan tetrahidrabiyopterinin (BH4) tam ya da tama yakın eksikliğinde ortaya çıkan, kalıtsal olarak aktarıldığı için akraba evliliklerinin sık yaşandığı ülkemizde dünyaya oranla oldukça sık görülen ve henüz bir ilaç tedavisi bulunamayan bir hastalıktır. Bu hastalığın en etkili tedavi yöntemi fenilalanince kısıtlı diyettir ancak hastalar tarafından tüketilebilen gıda çeşitliliği oldukça azdır. Soya fasülyesi (Glycine max. L. Merrill), son yıllarda fonksiyonel gıda olarak kabul edilen, hızla kullanımı artan ve üzerinde yapılan çalışmaların arttığı geleneksel bir bitkidir. Soya ürünleri arasında en önemlilerinden bir tanesi de soya fasulyesinden su ekstraksiyonu ile ayrıldıktan sonra elde edilen ve besleyici özellikleri ile diyette alternatif oluşturan soya sütüdür. Fenilalaninin gıdalardan ekstraksiyonu için kullanılan en etkili yöntem aktif karbon yöntemidir. Bu çalışmada soya fasulyesinden soya sütü hazırlandıktan sonra üründeki proteinlerin Aspergillus oryzae ile enzimatik ekstraksiyonu ve papain enzimi ile protein hidrolizatları hazırlanmıştır. Bu işlemden sonra, aktif karbon adsorban olarak kullanılarak hidrolizatlardan fenilalaninin uzaklaştırılmıştır. İkinci dereceden türevinin dalga boyuna göre çizilmesini temel alan analitik bir yöntem olan türev spektrofotometresi de feninalanin içeriğinin belirlenmesi için kullanılmıştır. ix Soya sütü ve fenilalanini ekstrakte edilmiş soya sütü örneklerinin kimyasal bileşimi belirlenmesi için kuru madde tayini, protein tayini, Gerber yöntemi ile yağ tayini ve ham lif tayini yapılmıştır. Çalışma sonucunda bitki proteinleri arasında en iyi oranlanmış aminoasit yapısına sahip olan soya fasulyesinin süt hâline getirildikten sonra, içeriğindeki fenilalaninin uzaklaştırılmasıyla, sanayiye fenilketonüri hastalarının kullanabileceği bir ürün kazandırılmıştır. Anahtar kelimeler: Fenilketonüri, Soya sütü, Fenilalanin, Aktif karbon