Kenevir tohumundan (Cannabis sativa) bitki bazlı süt ikamesi elde edilmesi ve vegan peynir analoğu üretiminde denenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞBA TAVMAŞAT
Danışman: Meryem Göksel Saraç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda, süt tüketimiyle ilgili endişeler ve vegan-vejetaryen beslenme tercihleri, bitki bazlı süt ikamelerine olan ilgiyi artırmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde tarımı desteklenen kenevir tohumundan (Cannabis sativa) bitki bazlı süt ikamesi üretimi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi, devamında ise en çok tercih edilen bitki bazlı süt ikameleri ile peynir analoğu üretimi ve karakterizasyonu amaçlanmıştır. Bu kapsamda Sivas bölgesinden temin edilen kenevir tohumlarında yağ, protein, yağ asidi kompoziyonu, kül ve nem değerleri belirlenmiştir. Kenevir tohumları %34,41 yağ ve %24,09 protein içeriğine sahipken tohumların %58'lik oranıyla en baskın yağ asidi linoleik asit olmuştur. Kenevir tohumundan bitki bazlı süt ikamesi üretiminde içme suyu ve mineralli su kullanılarak (1:5 ve 1:10) 2 farklı konsantrasyonda 4 farklı kenevir bazlı süt ikamesi (KS1, KS2, KM1, KM2) elde edilmiştir. Süt ikamelerinde brix, pH, kül miktarı, renk değerleri, stabilite ve reolojik davranışları, fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve mineral madde miktarları ile duyusal kabul edilebilirlikleri analiz edilmiştir. Mineral analizleri sonucunda KM1 ve KM2 örneklerinde mineral değerlerinin oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Öte yandan reolojik değerlendirmelere bakıldığında ise en yüksek viskozite değerleri KM1 ve KS1 örneklerinde sırasıyla 9,99 ve 7,11 mPa.s olarak belirlenmiştir. Viskozite değerlerinde gözlenen eğilim stabilite testlerinde de gözlenmiştir. Mineralli su ile üretilen bitki bazlı süt ikamelerinde faz ayrımı daha fazla olmuştur. Kenevir bazlı süt ikamelerinin fenolik madde içeriği ve antioksidan madde miktarları ise konsantrasyon farkından etkilenmiş ve bitki bazlı süt ikamesi içindeki kenevir miktarı arttıkça artış göstermiştir. Fenolik madde içeriği (mg GAE/ml) ve antioksidan aktivite değerleri (% inhibisyon) sırasıyla 12,67-17,16 (mg GAE/ml) ve %28,42-32,58 aralığında tespit edilmiştir. Kenevir bazlı süt ikamelerine yapılan duyusal analiz sonucunda en yüksek beğeniyi alan süt ikameleri (KS1) ve (KM1) olmuştur. KS1 ve KM1 örnekleri ile sürülebilir formda 2 farklı peynir analoğu (SP1, SP2) üretimi gerçekleştirilmiştir. Kenevir bazlı süt ikamesi ve peynir analoglarının kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla kuru madde, kül, yağ, protein, fenolik madde içeriği, antioksidan ve mineral madde miktarları, renk, reoloji ve aroma değerleri ile duyusal analizleri yapılmıştır. Sürülebilir peynir analoğu aroma analizinde mineralli su kullanılarak üretilen kenevir bazlı süt ikamesi ile üretilen peynir analoglarında hammadde kaynaklı aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Öte yandan antioksidan madde miktarı ve fenolik madde içeriği içme suyu ile üretilen sürülebilir peynir anologlarında daha yüksek çıkmıştır. SP1 ve SP2 örneklerinin antioksidan miktarları sırasıyla %40,01-38,03 olarak belirlenmiştir. Peynir analoglarının mineral içerikleri oldukça değerli bulunurken Ca miktarları 914,86 mg/L ve 1155,10 mg/L olarak tespit edilmiştir. Her iki peynir analoğu çeşidinde dinamik reolojik analiz sonucunda elastik modül viskoz modülden daha fazla çıkmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise SP2 örneği genel olarak daha yüksek puanlar almıştır. Anahtar kelimeler: Kenevir, bitki bazlı süt ikamesi, peynir analoğu, mineralli su, karakterizasyon