Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tatlı ve Pastacılık, Hakan Koç,Bayram Altıntaş, Editör, Akademisyen Kitabevi, Ankara, ss.339-357, 2023
Gastronomi doğası gereği ekonomi, fizik, kimya, sosyoloji, tıp, tarih, biyoloji gibi hem sosyal bilimler hem de fen bilimleri kapsamına giren birçok bilimle
ilişkilidir (Sormaz vd, 2016; Özbay, 2017; Brillat- Savarin, 2018). Bunun yanı sıra temel fizyolojik bir ihtiyaç olan beslenme kavramı gastronomiyle birlikte sanatsal bir anlam kazanmıştır. İnsan belki de doğadaki tüm canlılardan farklı olarak en temel ihtiyacı olan beslenmeyi bir sanata dönüştürmüştür (Özşeker, 2016; Kefeli vd., 2019). Bu bağlamda insanın tüm duyularına hitap ederek onları harekete geçirmeyi başaran gastronomi estetik ve sanat kavramları ile iç içedir. Duyu organları ile algılandığında hayranlık hissi oluşturan ve bireye haz veren her şey gibi insanın beğeni duygusunu harekete geçiren özenle hazırlanmış tabaklar ve ürünler de estetik değere sahiptir (Uçuk ve İlhan, 2021). Gastronomi eğitiminde
sanat, duyguların farklı materyallerle ifade edilmesini sağlayarak öğretim sürecine katkı sağlamaktadır (Çağlayan, 2019). Gastronomide sanat pek çok uygulama alanı bulsa da özellikle tatlı ve pastacılıkta doruğa ulaşmaktadır. Gerek ürünlerin hazırlanmasında gerekse tabaklama ve sunum aşamasında çok çeşitli formlarda estetik öğeler kullanılabilmektedir. Yapılan pastane ürünlerinin göze daha estetik görünebilmesi amacıyla oldukça farklı malzemeler kullanılarak dekore edildiği bilinmektedir. Ürünlerin daha güzel görünmesinin yanında lezzetini ve ürün dokusunu tamamlamak açısından da önem arz eden bu dekorasyon ürünlerini farklı tekniklerle hazırlamak mümkündür. Pastane ürünlerini dekore etmek amacıyla kremalar, meyveler, kuru yemişler, karamel ve çikolata dekorları, şeker hamuru ve marzipan hamuru, royal icing gibi birçok farklı ürün kullanılabilmektedir. Bu bölümde uluslararası mutfaklarda yoğun olarak kullanılan tuile- tulip, brandy snaps, yenilebilir kağıt, crequalin hamuru, şeker hamuru, modelleme hamuru, royal icing ve frosting hakkında bilgi verilecektir.