Akademik Veri Yönetim Sistemi
GIDA The Journal of Food, cilt.44, sa.3, ss.498-512, 2019 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmanın amacı besinsel lif elde etme ekstraksiyon uygulamaları ve mikronizasyon işlemlerinin şeker pancarı besinsel lifinin fonksiyonel özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Çözünmez besinsel lif ekstraksiyonu su, etil alkol ve alkali çözelti kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz yapının mikronize edilmesinde 100 MPa basınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü (YBH) kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Ekstraksiyon uygulamaları ve mikronizasyon işleminin besinsel lifin fonksiyonel özelliklerinde önemli farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır (P˂ 0.05). Partikül iriliği bakımından en büyük YBH etkisi su ile ekstrakte edilen örneklerin 5 kez yüksek basınç uygulamasından geçirilmesi ile sağlanmıştır [d(0.9) değeri 1049’dan 156 μm’ye düşmüş ve spesifik yüzey alanı 0.0318’den 0.149 m2/g’a yükselmiştir]. Suyla ekstrakte edilen ve YBH ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğer uygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Bu besinsel lif örneklerinin düşük kalorili gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği önerilebilir.