Izgara Pişirilmiş Etlerin Duyusal Özelliklerine Farklı Marinatların Etkisinin Çok Kriterli Karar Verme Teknikler İle İncelenmesi


Hastaoğlu E.

The Journal of International Social Research, vol.14, no.79, pp.161-167, 2021 (Refereed Journals of Other Institutions)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 14 Issue: 79
  • Publication Date: 2021
  • Title of Journal : The Journal of International Social Research
  • Page Numbers: pp.161-167

Abstract

Marinasyon, etlerin özellikle duyusal ve fiziksel niteliklerinin geliştirmek ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli teknikler ve malzemeler ile çeşitli süre muamele edilmesi tekniğidir. Bu teknik sayesinde restoran ve yiyecek içecek işletmelerinde farklı aroma ve yapıda etler hazırlanabilmekte ve bu etlerin daha değerli ve daha kabul edilebilir olması sağlanabilmektedir. Bu çalışmada sığır etlerini farklı marinasyon solüsyonlarıyla daldırma yöntemiyle marine edilmesi ve bu örneklerin kömür ateşinde ve yağsız tavada ızgara tekniği ile pişirilen örneklerin duyusal analizleri yapılmıştır. Duyusal analizleri yapılan örneklerden elde edilen bulgular Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (SAW) ile beğeni sıralaması yapılmıştır. Lezzet, görünüş, koku ve sululuk gibi önemli duyusal parametrelerin karşılaştırıldığı bu çalışmada 9 örneğin 7 farklı seviyede 4 farklı duyusal parametresi basit toplamlı ağırlıklandırma tekniği ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular incelendiğinde marine edilen et örneklerinin duyusal parametreleri, marine edilmeyen kontrol örneğe göre daha yüksek bulunmuş olup et örnekleri marine edilince duyusal özelliklerinin geliştiği ve genel kabul edilebilirliğinin arttığı görülmüştür. Basit toplamlı ağırlıklandırılmış puanlara göre 0,1273 puanla tavada pişirilen ve içeriğinde balzemik sirkesi, soğan suyu, limon suyu, kekik, kırmızı toz biber, defne yaprağı olan T4 örneği en beğenilen örnek olmuştur. En az beğenilen örnek ise 0,0877 puanla marine edilmeden pişirilen kontrol örneği olmuştur.