The Journal of International Social Research, cilt.14, sa.79, ss.161-167, 2021 (Hakemli Dergi)
Marinasyon, etlerin özellikle duyusal ve fiziksel niteliklerinin
geliştirmek ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli teknikler ve malzemeler ile
çeşitli süre muamele edilmesi tekniğidir. Bu teknik sayesinde restoran ve
yiyecek içecek işletmelerinde farklı aroma ve yapıda etler hazırlanabilmekte ve
bu etlerin daha değerli ve daha kabul edilebilir olması sağlanabilmektedir. Bu çalışmada sığır etlerini farklı marinasyon
solüsyonlarıyla daldırma yöntemiyle marine edilmesi ve bu örneklerin kömür
ateşinde ve yağsız tavada ızgara tekniği ile pişirilen örneklerin duyusal
analizleri yapılmıştır. Duyusal analizleri yapılan örneklerden elde edilen
bulgular Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (SAW) ile beğeni sıralaması yapılmıştır. Lezzet, görünüş, koku ve
sululuk gibi önemli duyusal parametrelerin karşılaştırıldığı bu çalışmada 9
örneğin 7 farklı seviyede 4 farklı duyusal parametresi basit toplamlı
ağırlıklandırma tekniği ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular
incelendiğinde marine edilen et örneklerinin duyusal parametreleri, marine
edilmeyen kontrol örneğe göre daha yüksek bulunmuş olup et örnekleri marine
edilince duyusal özelliklerinin geliştiği ve genel kabul edilebilirliğinin
arttığı görülmüştür. Basit toplamlı ağırlıklandırılmış puanlara göre 0,1273
puanla tavada pişirilen ve içeriğinde balzemik sirkesi, soğan suyu, limon suyu,
kekik, kırmızı toz biber, defne yaprağı olan T4 örneği en beğenilen örnek
olmuştur. En az beğenilen örnek ise 0,0877 puanla marine edilmeden pişirilen
kontrol örneği olmuştur.